Progetto di un pub, tutto quello che devi sapere

Negli ultimi anni il pub è divenuto sempre più locale simbolo in cui ritrovarsi con gli amici: ecco perché ottimizzare al meglio il progetto di un pub è un passaggio fondamentale per il successo nel tempo del locale, per garantire spazi ben distribuiti ad uso degli avventori e dei dipendenti che vi lavorano.

In questo focus approfondiremo diversi argomenti che consentiranno di avere un quadro completo prima di iniziare a progettare un pub; prenderemo in considerazione normative nazionali e locali, valuteremo l’organizzazione e la disposizione degli spazi, prestando attenzione anche ai materiali da utilizzare. Il tutto con utili suggerimenti ed un esempio pratico disponibile per il download.

Progetto di un pub | Soppalco | Modello realizzato con Edificius e render con usBIM.codesign AI

Normativa di riferimento per il progetto di un pub

Trattandosi di locale aperto al pubblico, nella realizzazione del progetto di un pub bisogna valutare diverse norme; inoltre bisogna considerare che nel locale sarà presente personale di servizio e che in esso verranno serviti cibo e bevande.

Queste le disposizioni normative che regolamentano gli interventi progettuali.

Norme edilizie e requisiti minimi

• D.P.R. n. 327/80 art.28 – Requisiti minimi obbligatori laboratori di produzione e confezionamento;
• D.P.R. 380/2001 – Testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia edilizia.

Accessibilità e abbattimento barriere architettoniche

• D.M. 236/1989 – Prescrizioni tecniche necessarie a garantire l’accessibilità, l’adattabilità e la visitabilità degli edifici privati e di edilizia residenziale pubblica sovvenzionata e agevolata, ai fini del superamento e dell’eliminazione delle barriere architettoniche;
• legge 13/1989 – Disposizioni per favorire il superamento e l’eliminazione delle barriere architettoniche negli edifici privati;
• D.P.R. 503/1996 – Regolamento recante norme per l’eliminazione delle barriere architettoniche negli edifici, spazi e servizi pubblici.

Igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro

• d.lgs 81/08 allegato IV – Requisiti dei luoghi di lavoro;
• regolamento edilizio e d’igiene del comune dove viene realizzata l’opera.

Prescrizioni varie

• direttive delle ASL locali;
• direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Organizzazione e disposizione degli ambienti nel progetto di un pub

L’organizzazione e la disposizione degli ambienti interni è il punto focale del progetto di un pub.

Anzitutto bisogna fare particolare attenzione alle esigenze delle diverse persone che trascorreranno il loro tempo nel locale (siano essi dipendenti o clienti). Da non trascurare, poi, l’impostazione formale e stilistica che si vorrà dare al locale, valutando se propendere per tipologie di ambientazione tendenti ad un modello britannico piuttosto che irlandese o tedesco.

Progettare un pub| Schema distributivo

Fatta questa premessa, è possibile individuare aspetti comuni che caratterizzano il progetto di un pub, concentrando l’attenzione sugli ambienti e sul loro dimensionamento.

Cucina e magazzino: requisiti, dimensioni e criteri progettuali

A dispetto di quanto accadeva nei primi pub anglosassoni, oggi la cucina sta assumendo un ruolo sempre più importante in questi locali.

Per l’ottimale dimensionamento dell’ambiente cucina va tenuta presente non solo la tipologia dei cibi da preparare, ma anche il numero di coperti in sala che s’intende prevedere. Queste le dimensioni minime da rispettare, rimandando per ulteriori dettagli all’articolo “Progetto di una cucina per ristorante“.

Dimensionamento in base ai posti a sedere

• dimensione minima fino a 50 posti ≥ 20 m² comprensivi della zona lavaggio;
• superiore a 50 posti – + 0,5 m² per pasto;
• superiore a 100 posti – zona riservata al lavaggio delle stoviglie.

Requisiti igienico–sanitari e impiantistici

• i requisiti strutturali devono essere gli stessi di ogni luogo di lavoro, e tutte le attrezzature e gli arredamenti devono essere posizionati in modo tale da consentire la pulizia e l’igienizzazione dei locali;
• altezza media della cucina ≥ 3 m (possibilità di deroga in particolari situazioni urbanistiche e strutturali);
• altezza minima per locali di modeste dimensioni e in cui ci siano meno di 5 addetti – 2,70 m;
• altezza minima in locali già esistenti e vincolati e in edifici situati a quota superiore a 1000 m s.l.m. – 2,55 m;
• rapporto tra superficie della cucina e superficie illuminante ≥ 1/10;
• rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione ≥ 1/20;
• tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e antiroditori;
• la cucina deve disporre di cappe aspiranti che mandano fumi verso l’esterno.

Comunicazione con magazzino e accessi di servizio

Nel progetto di un pub, all’ambiente cucina va sempre associato uno spazio destinato a magazzino, debitamente dimensionato in base a ciò che sarà necessario conservare in modo sicuro e ordinato (tutti gli ingredienti, le materie prime, le bevande e le forniture necessarie).

Questo magazzino non è un semplice deposito, ma una zona strategica che deve essere progettata tenendo conto di flussi di lavoro, tipologie di stoccaggio (prodotti deperibili, non deperibili, bevande, materie prime), nonché dei picchi di consumo previsti.

Dal punto di vista igienico‑sanitario, lo spazio magazzino deve rispettare gli stessi rigori della cucina. In Italia, infatti, le attività di ristorazione (compresi bar e pub) sono soggette a un sistema di autocontrollo HACCP, che richiede di definire procedure per prevenire la contaminazione degli alimenti durante lo stoccaggio.

Infine, il magazzino deve essere dimensionato in base alle esigenze reali del locale, non solo in termini di volume di stoccaggio, ma anche valutando il turnover delle merci, la frequenza delle consegne, e l’effettiva capacità di stoccaggio refrigerata. Un magazzino sottodimensionato può causare problemi logistici, sprechi o difficoltà operative, mentre uno sovradimensionato può risultare inefficiente nei costi.

Questo spazio dovrà seguire, così come per la cucina, norme e regole in materia d’igiene e di pulizia.

Spazi per il personale: spogliatoi e servizi igienici

Per spazi dedicati al personale si intendono generalmente spogliatoio e servizi igienici, con relativo antibagno.

Requisiti minimi di superfici e altezze

Servizio igienico per il personale

• superficie minima di ≥ 1m²;
• antibagno che crei separazione con gli altri ambienti con superficie sufficiente per il movimento agevole delle persone. Tale spazio può essere anche utilizzato come spogliatoio se presenta le dimensioni minime dettate dai regolamenti.

Spogliatoio

• superficie pari a non meno di 1,50 m² per ogni addetto;
• altezza media non inferiore a 2,40 m;

Ventilazione, materiali e dotazioni obbligatorie

Spogliatoio

• aerazione naturale, oppure idonei dispositivi per il ricambio dell’aria, come stabilito per i bagni ciechi;
• riscaldamento adeguato;
• pareti rivestite di materiale impermeabile e facilmente lavabile fino ad una altezza minima di 2,00 m dal pavimento;
• armadietti individuali a doppio scomparto per la custodia;
• degli scomparti per indumenti da lavoro separati da quelli personali.

Progetto di un pub| Sezione

Servizi igienici per i clienti e per persone con disabilità

I servizi igienici per i clienti vanno ben dimensionati, sia per numero che per grandezza.

Servizi ordinari: dimensioni e requisiti tecnici

Rispetto al numero di servizi presenti, si consiglia di prevederne tanti da garantire l’uso contemporaneo da parte di donne, uomini e persone con disabilità, mentre rispetto alla grandezza si avrà:

• la superficie minima di 1 m²;
• l’altezza media non inferiore a 2,40 m.

Altre caratteristiche del bagno possono essere:

• antibagno con superficie minima di 1 m² e altezza media non inferiore a 2,10 m;
• la porta che accede all’esterno dotata di ritorno automatico, con apertura verso l’esterno;
• pavimenti e pareti, fino ad altezza di 2 m in materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile;
• dotato di finestra per aerazione naturale diretta, non inferiore a 0,50 m². Se privo di finestra (bagno cieco), dovrà essere dotato di aspirazione forzata.

Servizi per persone con disabilità (norme D.M. 236/89)

Diverso discorso per i servizi riservati ai disabili.

In questo caso le misure sono regolamentate da normative specifiche. Riportiamo alcune delle dimensioni e delle dotazioni da regolamento, rimandando al focus “Come progettare un bagno per disabili, norme e caratteristiche” ogni ulteriore approfondimento.

• porta a chiusura automatica ≥ 0,75 m;
• diametro della rotazione a 360° della carrozzina ≥ 1,50 m;
• montaggio lavabo ad altezza massima 80 cm dal pavimento;
• sifone del lavabo deve essere ad incasso;
• tubo di scarico del lavabo deve essere flessibile;
• rubinetteria del lavabo deve essere con leva.

Scarica il D.M. 236/89 pdf

Sala principale: distribuzione, arredi e comfort degli utenti

La sala per il servizio è la zona vitale del locale, che richiede ancor più attenzione nella progettazione.

Occorre garantire uno spazio che sia comodo per i clienti, disponendo le sedute ed i tavoli non troppo ravvicinati, e che abbiano la possibilità di essere facilmente spostati per ottenere nuove soluzioni di disposizione. Allo stesso tempo, la sala deve essere pensata anche in modo tale da agevolare il facile movimento dei camerieri tra i tavoli ed evitare zone difficili da raggiungere con piatti e/o bevande.

Progetto di un pub | Vista notturna dell’area centrale | Modello realizzato con Edificius e render con usBIM.codesign AI

Altezza, illuminazione e aerazione

Con riferimento a regolamenti d’igiene locali o regolamenti delle ASL è possibile stilare un breve elenco di indicazioni utili alla progettazione:

• altezza minima: 2,70 m;
• cubatura minima: 25 m³;
• aerazione naturale diretta ≥ 1/10 della superficie di calpestio del locale;
• può essere utilizzato un impianto di condizionamento conforme se l’aerazione naturale diretta è insufficiente;
• illuminazione naturale diretta ≥ 1/10 della superficie di calpestio del locale;
• può essere utilizzato un impianto di illuminazione artificiale se l’illuminazione naturale diretta non è insufficiente.

Disposizione tavoli, percorsi e accessibilità

La disposizione dei tavoli all’interno di un pub non è soltanto una questione estetica o di ottimizzazione degli spazi: influisce direttamente sull’esperienza dei clienti, sulla sicurezza, sulla funzionalità del locale e sulla conformità normativa. La progettazione deve bilanciare tre aspetti principali: comodità dei clienti, flussi operativi dello staff e accessibilità per tutti.

Distanze e percorsi

I corridoi e i passaggi tra i tavoli devono consentire un movimento fluido e sicuro sia ai clienti sia al personale. Indicazioni generali:

• corridoi principali: larghezza minima consigliata 1,20–1,50 m per garantire il passaggio simultaneo di due persone o di un carrello da servizio;
• percorsi secondari: almeno 0,90 m per agevolare il passaggio senza ostacoli;
• distanza tra tavoli: minimo 80–100 cm tra i bordi dei tavoli, in modo da garantire privacy e facilità di seduta.

Questi parametri sono utili anche in caso di emergenza, facilitando l’evacuazione in conformità con le normative antincendio. Prova gratis anche ExiTus, il software FSE.

Accessibilità per persone con disabilità

L’accessibilità è un requisito obbligatorio per legge: tutti i locali pubblici devono essere fruibili anche da persone con ridotta mobilità, secondo la normativa D.M. 14 giugno 1989 e successivi aggiornamenti, oltre alla Legge 13/1989. Alcuni punti chiave:

• almeno un tavolo accessibile deve avere spazio libero laterale di 80–90 cm e altezza del piano compresa tra 70 e 75 cm;
• percorsi principali privi di gradini, o con rampe conformi alla normativa (pendenza massima 8–10%), con corrimano se necessario;
• ingressi e uscite privi di barriere, con porte di larghezza minima di 80 cm;
• servizi igienici accessibili vicini alla sala e adeguati alla normativa, con maniglioni e spazio di manovra per carrozzine.

Ottimizzazione dei flussi operativi

Oltre ai clienti, è importante considerare i flussi dello staff, soprattutto tra cucina, bar e tavoli. La disposizione dei tavoli deve evitare incroci tra clienti e personale con carrelli o vassoi, riducendo il rischio di incidenti e aumentando l’efficienza. Alcune indicazioni:

• tavoli vicini al bancone bar o alla cucina possono ridurre i tempi di servizio per alcune consumazioni;
• corridoi di servizio separati dai percorsi principali dei clienti migliorano l’efficienza e la sicurezza.

Area per musica live e intrattenimento

Inoltre, è consigliabile prevedere uno spazio che, all’occorrenza, sia adatto ad ospitare l’esibizione di “live-band” per musica dal vivo, conferendo al locale maggiore attrazione.

Alcuni consigli utili potrebbero essere:

• è preferibile posizionare il palco o la zona performance in modo da minimizzare la dispersione del rumore verso le aree destinate al servizio e ai tavoli, garantendo al contempo visibilità per il pubblico;
• devono essere previsti percorsi liberi di accesso e uscita per artisti e personale tecnico, separati dai flussi dei clienti quando possibile;
• l’area per intrattenimento richiede spesso impianti elettrici dedicati, con presa di corrente, illuminazione scenica, impianto audio e microfonico, e collegamenti sicuri per strumenti e mixer;
• è consigliabile prevedere un sottopiano tecnico o canaline dedicate, per non interferire con percorsi e arredi e garantire manutenzione sicura.

Progetto di un pub | Vista dalla parte inferiore del soppalco | Modello realizzato con Edificius e render con usBIM.codesign AI

L’AI nella progettazione di un pub: generare immagini e rendering architettonici

Grazie ai generatori di architettura AI , è possibile generare immagini realistiche, rendering fotorealistici e simulazioni ambientali, riducendo tempi e costi rispetto ai metodi tradizionali. L’AI permette di esplorare rapidamente diverse soluzioni di layout, arredamento, illuminazione e materiali, facilitando decisioni progettuali più consapevoli.

AI per video animazioni

L’AI consente di creare video animazioni del progetto, mostrando in modo dinamico come apparirà il pub in differenti scenari: giorno/notte, con o senza clienti, con illuminazione diversa o con diverse configurazioni di tavoli.

Queste animazioni sono strumenti utili per:

• comunicare in maniera efficace l’idea progettuale a committenti e stakeholder;
• simulare flussi di persone e percorsi operativi all’interno del locale;
• testare l’impatto estetico e funzionale di arredi, scenografie e aree dedicate a musica o intrattenimento.

Grazie a modelli di AI basati su machine learning e generative design, è possibile ottenere animazioni realistiche partendo da modelli 3D del pub, senza la necessità di complessi software di rendering tradizionale.

Integrazione dell’AI con il software BIM

L’AI trova un’applicazione ancora più potente se integrata con il BIM (Building Information Modeling). In questo contesto, l’AI può:

• generare rendering e immagini fotorealistiche direttamente dai modelli BIM, riducendo tempi di produzione grafica;
• analizzare flussi operativi, spazi e percorsi, suggerendo ottimizzazioni del layout interno per cucina, tavoli, bancone e aree intrattenimento;
• supportare il calcolo e la gestione di materiali, illuminazione e acustica, migliorando la progettazione sostenibile e il comfort del cliente;
• automatizzare la generazione di varie alternative di design, permettendo di scegliere la soluzione più funzionale, estetica ed efficiente in termini di spazio e costi.

L’integrazione AI-BIM, grazie anche ad appositi plug-in che integrano l’intelligenza artificiale con i BIM authoring, rappresenta quindi uno strumento innovativo per progettisti e architetti, combinando precisione tecnica, visualizzazione avanzata e simulazioni immersive, in grado di migliorare la qualità complessiva del progetto di un pub.

Esempio pratico: progetto di un pub in stile irlandese

L’esempio che proponiamo è il progetto di un pub conformato allo stile irlandese, con l’utilizzo del legno per rifiniture e rivestimenti.

Dall’ingresso principale si accede nella sala per il servizio, che risulta divisa in 3 ambienti principali:

• uno centrale con sedute e tavoli circolari e rettangolari;
• uno ribassato di circa 50 cm dal livello del pavimento, con panche e tavoli rettangolari;
• uno posizionato su soppalco ad un’altezza di circa 2,20 m dal livello del pavimento, anch’esso arredato con panche e tavoli rettangolari.

Sul lato destro dell’ingresso, all’angolo della sala, immaginiamo il bancone composto da tre segmenti rivestiti da un tavolato in legno.

Progetto di un pub| pianta

Dalla sala si accede:

• ai servizi igienici per i clienti, dove è presente un antibagno che mette in comunicazione il bagno delle donne, il bagno degli uomini e il bagno delle persone con disabilità;
• allo spogliatoio dei dipendenti, che prevede due panche e due armadietti per il personale e due servizi igienici con annesso antibagno;
• alla cucina che, a sua volta, è connessa al magazzino.

Alla cucina e al magazzino è possibile accedere anche dall’esterno, attraverso porte previste secondo le diverse disposizioni locali.

Download dell’esempio di un progetto di un pub

Scarica il modello 3D BIM (file .edf) del progetto

Video del progetto di un pub

Slide del progetto di un pub

Progettare un pub

FAQ del progetto di un pub

Quali normative bisogna considerare nel progetto di un pub?

Nel progetto di un pub bisogna considerare diverse normative. Tra queste troviamo: norme edilizie e requisiti minimi (D.P.R. n. 327/80 art.28, D.P.R. 380/2001), accessibilità e abbattimento barriere architettoniche (D.M. 236/1989, Legge 13/1989, D.P.R. 503/1996), igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs 81/08 allegato IV, regolamento edilizio e d’igiene del comune) e prescrizioni varie come direttive delle ASL locali e del comando dei Vigili del Fuoco.

Come dimensionare cucina e magazzino in un pub?

La cucina deve essere dimensionata in base alla tipologia dei cibi da preparare e al numero di coperti previsti. Dimensione minima fino a 50 posti ≥ 20 m² comprensivi della zona lavaggio; oltre 50 posti + 0,5 m² per pasto; oltre 100 posti prevedere una zona riservata al lavaggio stoviglie. Il magazzino deve essere associato alla cucina, con spazi sufficienti per conservare ingredienti, materie prime, bevande e forniture, rispettando i flussi di lavoro, le tipologie di stoccaggio e i picchi di consumo, e deve seguire le norme igienico-sanitarie HACCP.

Quali sono i requisiti minimi per spogliatoi e servizi igienici del personale?

Gli spogliatoi devono avere una superficie minima di 1,50 m² per addetto, altezza media non inferiore a 2,40 m, aerazione naturale o dispositivi per il ricambio dell’aria, riscaldamento adeguato, pareti lavabili fino ad almeno 2 m e armadietti individuali a doppio scomparto. I servizi igienici devono avere superficie minima di 1 m², antibagno separato, altezza media non inferiore a 2,40 m e ventilazione naturale o artificiale.

Come progettare i servizi igienici per clienti e persone con disabilità?

I servizi igienici ordinari devono avere superficie minima di 1 m², altezza minima 2,40 m, pavimenti e pareti lavabili fino a 2 m, antibagno minimo di 1 m² e porta con ritorno automatico. Per persone con disabilità, la porta deve avere chiusura automatica ≥ 0,75 m, diametro di rotazione della carrozzina ≥ 1,50 m, lavabo montato a max 80 cm dal pavimento con sifone ad incasso e rubinetteria a leva.

Quali indicazioni seguire per la disposizione dei tavoli e percorsi in un pub?

I corridoi principali devono avere larghezza minima 1,20–1,50 m, percorsi secondari almeno 0,90 m, distanza minima tra tavoli 80–100 cm. Tutti i percorsi devono essere accessibili anche a persone con ridotta mobilità, con rampe pendenza max 8–10%, porte min 80 cm e servizi igienici adeguati. La disposizione deve considerare flussi operativi dello staff per evitare incroci e ottimizzare il servizio.

Come progettare un’area per musica live o intrattenimento?

L’area per musica live deve essere dimensionata in base al numero di spettatori e tipo di intrattenimento, posizionata per ridurre dispersione del rumore e garantire visibilità. Devono esserci percorsi liberi per artisti e personale tecnico separati dai clienti, impianti elettrici dedicati, illuminazione scenica, impianto audio e collegamenti sicuri. È utile un sottopiano tecnico o canaline dedicate e garantire accessibilità e sicurezza secondo normativa vigente.

In che modo l’AI può supportare la progettazione di un pub?

L’AI permette di generare immagini realistiche, rendering fotorealistici e video animazioni per simulare layout, arredamento, illuminazione e scenari diversi. Integrazione con BIM consente di analizzare flussi operativi, ottimizzare spazi e percorsi, calcolare materiali, illuminazione e acustica, generare alternative di design e migliorare la qualità complessiva del progetto.

Qual è un esempio pratico di progetto di un pub in stile irlandese?

Il progetto prevede l’uso del legno per rifiniture e rivestimenti. La sala principale è divisa in tre ambienti: centrale con tavoli circolari e rettangolari, uno ribassato di circa 50 cm con panche e tavoli rettangolari, e uno su soppalco ad 2,20 m con panche e tavoli rettangolari. Il bancone è posizionato all’angolo della sala. Dal locale si accede a servizi igienici per clienti, spogliatoio e cucina con magazzino, con accessi anche dall’esterno secondo disposizioni locali.

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Indirizzo articolo: https://biblus.acca.it/progetto-di-un-pub/